gaya kloud /// blog

Tja, was ist dagegen die gute alte Stopfleber? ;-))

Zutaten:

• 1 kg Kalbsbrust
• Salz
• 100g
• Butterschmalz
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Möhre
• 1 große Zwiebel
• 1 Petersilienwurzel
• 1/4 Liter Silvaner
• 1/4 Liter Flleischbrühe
• für die Souce:
  • 1/2 Teelöffel Zimt
  • 1 Teelöffel abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 400g Stachelbeeren
  • 4 Schalotten
  • 2 Eßlöffel Zucker
  • 30g Butter
  • 2 Eigelb
  • 2 Eßlöffel Creme Double

Zubereitung:

Kalbsbrust waschen und trocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In Butterschmalz und Olivenöl die Kalbsbrust von allen Seiten gut anbraten. Geputztes und in kleine Würfel geschnittenes Gemüse ebenfalls anbraten und danach die Fleischbrühe und die Hälfte des Weines hinzugeben. Nun bei gut 170°C etwa 70 Minuten schmoren lassen, alle 5 Minuten mit dem Fond begießen.

Für die Sauce:

Zimt, Zitronenschale und die Hälfte der Stachelbeeren mit in den Bratensaft geben und das Ganze weitere 20 Minuten schmoren lassen. Zucker in der Butter in einem weiteren Topf leicht karamelisieren lassen und die klein gewürfelten Schalotten hinzu geben, das Ganze ca. 5 Minuten anschwitzen. Dannach die restlichen Stachelbeeren hinzu geben und 10 Minuten schmoren. Das Fleisch während dessen warm stellen, und den Fond durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in diese Sauce die geschmorten Stachelbeeren hinzu geben. Eigelbe mit der Cremé Double gut verrühren und unter die Souce ziehen. Nun nicht mehr aufkochen lassen!!!

Dieses Rezept stammt von der Oma von Theodor Fontane und erlangte gewisse Beliebtheit, dass es sogar auf des Königs Speiseplan auftauchte.

Weinempfehlung:

• Silvaner oder Souvignon Blanc aus Werder a.d. Havel

Ein kleiner Tip zum Lesen kulinarisch orientierter Texte, Werners Essecke:

• http://www.spiegel.de/panorama/0,1518,k-6933,00.html 

Es fällt reichlich schwer sich das Ergebnis vorher in seiner Gänze vorzustellen, zumal das Rezept aus einer anderen Zeit kommt und sicher nicht für Wenige nach heutigen Maßstäben ungenießbar scheint. So waren auch die Reaktionen meiner Gäste. Dennoch ist es vielleicht gut, wenn ich hier das Resulat beschreibe! Nach dieser Anstrengung erhält man ein Mahl, welches vor Aromen UND Kalorien nur so strotzt. Die Melange der bekannten Aromen (weiterlesen…)

Brutzel, brutzel…, nach einigen Stunden Arbeit befindet sich nun die geschichtete Cassoulet im Ofen und brutzelt erst mal 2 Stunden, um dann bis morgen ordentlich durchzuziehen. Hier nun die Schritte zur Vorbereitung der Cassoulet:

Zu erst werden die Bohnen 24h Stunden im Wasser (doppelte Menge wie Bohnen) eingeweicht. Empfehlenswert ist es, das Wasser, sollte es zu hart sein, mit Soda weicher zu machen.

Dann sollte auch das Enten-Confit fertig gestellt werden. Ein ganz gutes Rezept findet sich hier:

• http://www.rezepterang.de/gefluegel/gefluegelgericht_227.html

Am Tag 2 werden dann die Zutaten wie im folgenden Rezept beschrieben aufeinander geschichtet. Für diese Dinge habe ich dieses Rezept verwandt:

• http://www.arte.tv/de/Printing/4982,CmC=1421964,CmStyle=265362.html

Man braucht für diese ganzen Vorbereitungen ca. 7 - 8 Stunden. Den Rest macht dann der Ofen allein. Wichtig ist der morgige Tag, an welchem, gemäß der Tradition, die Cassoulet nochmals in den Ofen kommt um 7 Mal, einmal die Stunde, die Kruste zu durchbrechen.

Das Ergebniss werde ich hier morgen in Form eines Fotos präsentieren.

Bei einer Sendung auf Arte von Sarah Wiener, die bei der Reise durch Frankreich diverse regionale Spezialitäten nachkochen sollte, wurde ich auf dieses Gericht aufmerksam, die Cassoulet. Vom Prinzip ein besserer Eintopf, ursprünglich durch die Familie Medici nach Südfrankreich gebracht, versteht es eine Cassoulet mit Aromen zu überraschen (in meiner Vorstellung), die mich dazu bringen diese 3 Tage andauernde Zubereitung anzugehen. Eingekauft hab ich heut, alles wartet nun auf die Zubereitung. Mein halber Kühlschrank ist voll Fleisch…., ich kann mich vor Begeisterung nicht einkriegen. Morgen werde ich dann die Bohnen einweichen und das Confit de Canard vorbereiten. Die Schritte werde ich im einzelnen hier beschreiben um zum Nachkochen anzuregen.

Zutaten:

• 2kg frische Miesmuscheln
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1 kleine Stange Lauch
• 3 Flaschen Weißwein (trocken)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 200g Sahne
• 1 Esslöffel Senf
• 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

1. Die Muscheln gründlich waschen und bürsten, alle Algen- und Pflanzenreste sowie die Muschelfäden entfernen. Alle offenen und beschädigten Muscheln raussammeln!
2. Das Gemüse putzen und klein schneiden. In einem sehr großen Topf Butter zerlassen und das Gemüse unterrühren und anrösten. Den Wein angießen und das Lorbeerblatt hinzugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Dann zum Kochen bringen.
3. Dann alle Muscheln auf einmal dem Sud zugeben und 10 Minuten garen. Dann aus dem Topf nehmen und warm stellen.
4. Den Muschelsud durch ein Sieb geben und in den Topf zurück geben. Aufkochen lassen, die Sahne mit dem Senf einrühren und nochmals kräftig aufkochen lassen. Abschmecken, und dann die Muscheln wieder zugeben. Mit Petersilie bestreut, bestem Weizensauerteig-Brot und einem kräftigen Weißwein servieren.

Guten Appetit!

Weinempfehlung:

• Les Vignerons de Jurançon in Gan

Ach, was für eine präzise und bilderreiche Sprache! Allein bei der Vorstellung der einzelnen Gerichte und Begebenheiten aus besten Restaurants Deutschlands und Frankreich läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Nebenbei erklärt der Herr Siebeck uns detailreich die Unterschiede zwischen Gutem und Besseren, schafft Aufmerksamkeit im Umgang mit Lebensmitteln - die heute vielleicht nur noch bei Lebensmitteltechnikern und (Hobby-)Köchen anzutreffen ist. Es werden Zusammenhänge erklärt, die einem nach oberflächlich hygenischen Betrachtungsweisen reichlich (weiterlesen…)

Caneton Au Choucroute

Zutaten:

• 2 Wildenten
• Salz & Pfeffer
• 500g Sauerkraut
• 50g Rosinen
• 2 Quitten
• 1 Glas Pflaumenschnaps
• 100g Butter
• 1 Glas Riesling
• 1dl Cremé Doublé

Zubereitung:

1. Einen Teil des Sauerkrautes mit den Rosinen, einer kleingeschnittenen Quitte und dem Pflaumenschnaps vermengen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
2. Die Enten salzen und pfeffern, mit dem durchgezogenen Sauerkraut füllen, zunähen und in einer guten dreiviertel Stunde braun und gerade richtig durch braten, wobei man ab und zu die Bratenflüssigkeit mit etwas Weißwein überschöpft. Schließlich etwas Pflaumenschnaps darübergießen und flambieren. Dann die Enten aus dem Topf nehmen und das Bratenfett abschöpfen, und in die Sauce das Cremé Doubllé rühren.
3. Diese Sauce über  die Enten gießen. Dazu serviert man Kartoffelgratins und Sauerkraut, das mit der fein geschnittenen Quitte in Butter gegart wurde.

WEINEMPFEHLUNG:

• Elsässer Riesling

Demoiselles de Cherbourg

Zutaten:

• 4 - 6 Hummer á ca. 400g
• 1/2 Liter Fischboullion (aus Köpfen und Gräten und Köpfen diverser Meeresfische mit Weißwein, Zitrone, Petersilie, Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Karotte, Thymian und Lorbeer nach belieben)
• 1dl Weißwein
• 250g frische Butter (weiterlesen…)

Coq Au Saering D’ Alsace

Dies ist ein Gericht, welches in besonderem Maße an der Qualität seiner Ingridenzien gewinnt. Ein glückliches Huhn (Neuland, etc.), frische Kräuter und ein guter Wein werden ein himmlisches Vergnügen garantieren!

Zutaten: (weiterlesen…)

Frag ich mich jedenfalls, wenn ich bei meinem Discounter um die Ecke einkaufe. Gemunkelt wird ja oft, dass es ein großer Markenhersteller sein könnte, der diese Lebensmittel herstellt, aber wissen ist etwas anderes. Daher ist das Stöbern in folgender Site recht interessant:

• www.lebensmittelmarken.de

Nach neuen Meldungen wurde mal wieder ein nicht geringer Teil des angefallenen Gammelfleisches, welches von Bayern aus verkauft wurde, gegessen.

Nun mal die in meinen Augen durchaus berechtigte Frage: Bekommt man so etwas nicht mit???? Oder wurde aus diesem Zeug das obligatorische Grillfleisch in besonders gefärbter tiefroter Marinade?

Mir gruselts!

Bei Wikipedia gibts hierzu auch schon eine ordentliche Latte an Vorkommnissen:

• http://de.wikipedia.org/wiki/Gammelfleisch

Dickes Auto vor der Haustür und ein Schnitzel für 29 cent auf dem Teller. Fazit: Geiz ist geil!

Das Rezept hatte ich schon mal früher auf meiner Seite und habe habe mich nun entschlossen es erneut online zu stellen, da es einfach unheimlich lecker ist:

Zutaten:

• 1 Karpfen (etwa 1,8 kg, ohne Kopf & halbiert)
• Saft von einer 1/2 Zitrone
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1/4 Knollensellerie
• 2 Mohrrüben
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Pastinakenwurzel (weiterlesen…)

Ja, in solchem Ambiente habe ich selten gespeist! In Neustrelitz, der Stadt die Namensgeber für die Strelitzie ist, gibt es diesen wunderbaren Ort. Gehobene Küche, nicht auf internationalem Niveau, dennoch zu diesen Preisen mehr als beeindruckend. Ich aß Aal in Aspik, und er war göttlich. Meine Frau genoß eine Entenbrust an Orangensouce - bei der ich allerdings feststellen musste, dass ich sie zu Haus besser hinbekomme.

Nun denn, trotz dessen geht von mir die Empfehlung aus, wenn man in Neustrelitz weilt, diesem Restaurant einen Besuch abzustatten.

Im Sommer stellt sich mir oft die Frage, was mache ich als Nächstes auf den Grill? Da ich schnell an langer Weile leide und mein Gaumen empfindlich auf Minderwertiges reagiert, versuche ich immer größt mögliche Abwechslung auf dem Teller zu erreichen. Da mein letztes Grillerlebnis eine große Freude war, eine gegrillte Ente, gebe ich hier das Rezept preis:

Zutaten:

• eine junge Ente von ca. 2kg (bitte mindestens eine Wiesenhofente, alles andere aus dem Supermarkt ist gut um Tiermehl (weiterlesen…)