Hummer Cherbourg
Demoiselles de Cherbourg
Zutaten:
- 4 - 6 Hummer á ca. 400g
- 1/2 Liter Fischboullion (aus Köpfen und Gräten und Köpfen diverser Meeresfische mit Weißwein, Zitrone, Petersilie, Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Karotte, Thymian und Lorbeer nach belieben)
- 1dl Weißwein
- 250g frische Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- einige Tropfen Cognac
- Salat der Saison
Zubereitung:
- Die Fischboullion in etwa einer Stunde herstellen. Boullion durch ein Sieb gießen und ein Glas Weißwein hinzufügen. Die Boullion soweit einkochen, bis noch etwa 4 Eßlöffel übrig sind.
- Den nicht zu kalten Hummern den Schwanz und die Scheren abtrennen. Das Fleisch aus den Scheren lösen und auf einem Bett aus Salat anrichten.
- Für die Sauce muss die Butter Zimmertemperatur haben, und vor allem ganz frisch sein. Die Butter dann cremig rühren und ab und zu einen Schuß warmes Wasser hinzugeben. Wenn die Butter locker und sahnig ist, nach und nach unter weiterem Rühren die Fischboullion hinzugeben. Ständig rühren. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Cognac abschmecken. In einer Schale anrichten.
- Den Hummer auf Salatbett mit der Sauce reichen, zu frische warme Weizensauerteig-Baguettes.
Weinempfehlung:
- Champagner